Говяжий стейк

[UNKnowN 1]

Вроде, поиск по теме ничего не выдает, поэтому начну.

Наверняка, многие любят навернуть хороший говяжий стейк разной степени прожарки =)

Интересует, кто как делает? Где мясо хорошее в МСК взять?

Мясо разделки всяких ашанов, билл, наш и т.п. - как правило, УГ.

[КукуруДза 29]

в метро продается мясо австралийское, несколько видов стейков, от 1 штуки до 6-8 в упаковке. Я для жены периодически покупаю такое мясо. Мясо великолепное.

никакое мясо кроме австралийского для стейков использовать категорически енльзя.

[Санек 82]

никакое мясо кроме австралийского для стейков использовать категорически енльзя.

Доказательства?

Изменено 1 ноября 2012 пользователем Санек

[КукуруДза 29]

Саш, в силу специфики моей работы я не рекомендую никому использовать мясо отечественных коров для приготовления стейков при котором мясо полностью не прожаривается. Более того, стейк из говядины не травяного откорма со вкусом нормального стейка не имеет ничего общего.

[Санек 82]

Просто у нас в Карелии я знаю парочку фермерских хозяйств, которые ничем кроме травы и сена, коров не кормят.

[КукуруДза 29]

ну кроме этого мясо надо 1)правильно разделать и 2) выдержать

Стeйки никoгдa нe гoтoвят из пapнoгo мяca, гoвядинa дoлжнa «вызpeвaть» нe мeнee 20 днeй. Тaкoй cpoк нeoбxoдим, чтoбы в пpoцecce фepмeнтaции мышeчнaя ткaнь cтaлa бoлee pыxлoй и нeжнoй.

ну и далее из википедии

Сaми пo ceбe гoвяжьи cтeйки — дopoгocтoящee блюдo, пocкoльку мяco для ниx бepeтcя из лучшиx чacтeй туши бычкoв. Для иx пpигoтoвлeния пoдxoдит oкoлo 7-10 пpoцeнтoв oт вceй туши живoтнoгo. Современная кухня выделяет следующие виды стейков, название которых зависит от того, с какой части туши было вырезано мясо:

• Риб-стейк — вырезается из подлопаточной части туши, имеет большое количество жировых прожилок.
  
• Клаб-стейк — вырезается из спинной части на участке толстого края длиннейшей мышцы спины, имеет небольшую реберную кость.
  
• Тибоун-стейк (стейк из Т-образной кости) — вырезается из участка туши на границе между спинной и поясничной частями в области тонкого края длиннейшей мышцы спины и тонкого края вырезки, поэтому состоит сразу из двух видов стейкового мяса — филе-миньон с одной стороны и косточки Нью-Йорк с другой.
  
• Портерхаус-стейк — вырезается из поясничной части спины в области толстого края вырезки.
  
• Стриплойн-стейк — вырезается из поясничной части спины в области головной части вырезки.
  
• Раундрамб-стейк — вырезается из верхнего куска тазобедренной части.
  
• Филе-миньон — поперечный тонкий срез центральной части филейной вырезки, самое нежное и постное мясо, никогда не бывает «с кровью».
  
• Шатобриан — толстый край центральной части говяжьей вырезки (может жариться целиком, может быть порционирован, чаще всего на двоих). По сути тот же большой филе-миньон, но данный стейк подается не стоя, а выкладывается на тарелке в длину.
  
• Торнедос — маленькие кусочки из тонкого края центральной части вырезки (используется для приготовления медальонов).
  
• Скирт-стейк — не самый нежный, но очень вкусный кусок мяса из пашины.
  

а у нас никто!!! не умеет в фермерских хозяйствах разделать тушу так чтобы было стейковое мясо.

[КукуруДза 29]

Вернемся к мясу. Казалось бы, отборное месо и хороший повар – вот он секрет первоклассного стейка. Но в процессе развития мясной кулинарии за вкусом пошли еще дальше и мясо начали выдерживать.

Существую два вида выдержки мяса – влажная (wet aging) и сухая (dry aging). Влажная выдержка – мясо сохранятся в вакуумной упаковке, фактически в собственном соку. Этот способ удобен тем, что мясо в таком виде можно переправлять от производителя в любую страну и мира, а в процессе транспортировки оно будет “выдерживаться”. Выдержанное таким образом мясо становится более мягким.

С сухой выдержкой все гораздо сложнее. Она должна проводиться в специальном помещении, где четко выдержаны особые показатели температуры, влажности, что важно, при хорошей вентиляции. Продолжительность выдержки – до четырех-пяти недель. За это время мясо теряет влагу, как результат около четверти собственного веса. При этом, мясные волокна становятся более мягкими и начинается ферментация, что придает конечному стейку невероятно концентрированный вкус.

Именно из-за тщательного отбора мяса и затратности процесса выдержи dry aged стейки стоят ощутимо дороже.

[Санек 82]

@@КукуруДза, убедил, даже считай, что добил . Хотя странно слышать речь про стейки от вегетарианца.

Да, кстати, вот нашел в некоторых источниках: "Учитывая то, что стейком наши соотечественники склонны называть просто поджаренный на сковородке кусок мяса, говорить о культуре стейков сложно. Кроме того, большинство мяса, продаваемого в России, просто не подходит для стейка."

Изменено 1 ноября 2012 пользователем Санек

[КукуруДза 29]

я сегетерианец гдето с 23 апреля. до этого я знал о стейках очень много... можно сказать жил ими))))

жарить стейк на сковороде - это все равно что жарить в презервативе резиновую женщину... как-то так...

[КукуруДза 29]

сообщение Макеза удалил я как не имеющее отношение к обсуждению.

[UNKnowN 1]

я сегетерианец гдето с 23 апреля. до этого я знал о стейках очень много... можно сказать жил ими))))

жарить стейк на сковороде - это все равно что жарить в презервативе резиновую женщину... как-то так...

Ну дома кроме гриль-сковороды ничего не приспособить.

[сундук 5]

А нулевая камера в холодильнике разве не годится для выдержки парного мяса?А где кормят травой и сеном я тоже знаю фермеров(не одного)и разделывать умеют...

[garrigan 2]

в метро продается мясо австралийское, несколько видов стейков, от 1 штуки до 6-8 в упаковке. Я для жены периодически покупаю такое мясо. Мясо великолепное.

никакое мясо кроме австралийского для стейков использовать категорически енльзя.

Ну, поддержу практически полностью (про "только Австралийское" - слишком... а как-же "мраморное" из Японии?)

[КукуруДза 29]

у тех у кого есть деньги на мраморное из японии времени на вопросы на форумах уже нет)))))

[shellcode 211]

не стоит делать из еды культ и яростно дрочить на "самое правильное мясо/корову/раздельщика/сковороду" и т.д. выглядит очень глупо со стороны. можно ж ить начать орать о том что кукурузер тру машина остальные делать никуя не умели и не умеют.крайности они как бе не нужны.

[Андрей-312 104]

плюсану +

Не надо делать из еды культа.

Есть, чтобы жить, а не жить, чтобы есть вкусно .

[КукуруДза 29]

не, ну с моей точки зрения не менее глупо говорить "выглядит глупо со стороны". то есть выглядит как бы что говорящий это является более умным. более того, если по теме прокомментировать нечего кроме того что начинать обсуждать глупость говорящих в этой теме - наверное лучше пройти мимо, или, написав, стереть и пойти своей дорогой...

я не менее зануден, не правда ли?

[ТРАКТОРИСТ 5]

не стоит делать из еды культ и яростно дрочить на "самое правильное мясо/корову/раздельщика/сковороду" и т.д. выглядит очень глупо со стороны. можно ж ить начать орать о том что кукурузер тру машина остальные делать никуя не умели и не умеют.крайности они как бе не нужны.

чет ты куда то не в ту степь погнал...

хотя да согласен есть люди которым вообще пофиг чего жрать и только уже от вида их стряпни подкатывает ком в горле...

Правильный стейк это вестЧ....

[КукуруДза 29]

Андрей, если что-то делаешь надо делать это хорошо. говяжий стейк не является частью каждодневной диеты среднего человека. поэтому как бы поедание и/или приготовление стейка само по себе подразумевает некаждодневность. И в этом случае хочется есть правильно. есть чтобы жить можно на батоне хлеба, литре молока, пачке майонеза в день, как это делают таджики на стройках. и что? Это тебя вдохновляет?

[Андрей-312 104]

Согласен. Как праздничное блюдо, можно и поизгаляться. Но даже и в этом случае - так ли существенны те нюансы, о которых ты писал выше?

Что касается меню таджиков - это крайность. Хотя, чтобы утолить голод, слопать батон хлеба с литровой банкой молока (домашнего ) - не вижу ничего зазорного.

ПыСы Угощали меня как-то настоящей японской мраморной говядиной по цене за многие тыщи за порцию. Не понравилось искренне.

Изменено 7 ноября 2012 пользователем Андрей-312