Научите готовить шашлык из баранины

[slash]

Мущщины, помимо маринада надо помнить о времени закладки - с одним маринадом два часа, а с другим - и ночь нормально.

 

Как-то имел глупость добавить пол-киви на металлическое эмалированное ведро свинины, замоченной в кефире+соль/специи на ночь. Испортил мясо - сварилось и практически осыпалось с шампура

Изменено 12 апреля 2016 пользователем slash

[Nemo.1011]

Мясо, соль, перец, лук, и самое главную- душу.

[First2]

Фигасе, как актуально-то шашлык готовить уметь....  

 

Ну так как по мясу определить что это мясо.... ээээ.... девочки-барашки? 

Мясо я покупаю на базаре, еще у нас каждые выходные ярмарки проводят. Типа разные села (аулы) продукцию свою привозят и продают.

Про тефлоновую ткань очень любопытно. Это где такое взять?

Еще у меня есть термометр для жарки мяса. Реально полезная вещь. В кусок мяса втыкаешь и смотришь температуру. Баран где-то 70 должен быть, свинья 82. Говядину никогда не делал, но Сталик утверждает, что 58. Если брать у наших кавказцев проверенных шашлык, и готовить смотря за температурой, то получается офигенно сочный и вкусный шашлык. Что свинья, что баран. Но они же секрет не раскроют, да и мясо наверняка им тоже свои поставщики привозят.

[Санек]

Блин   уже весь слюнями изошелся 

[Абориген]

Блин   уже весь слюнями изошелся 

Ваша Честь, я сам уже захлёбываюсь, давай уже в соответствующую тему перенесём!!!???  

[feltvogn]

Чем свежее мясо, тем меньше оно вообще нуждается в маринаде. Поэтому баранину обычно вообще не мариную. При вылазках на природу заехал с утра пораньше к нужному торговцу бараниной, выбрал нужную часть туши (а накануне вечером барашек ещё блеял, это самый правильный вариант, или с вечера, чтобы при тебе забили), порубили мне её на нужные мне куски (например - на эдакие котлетки с косточкой, если заднюю ногу взять, или корейку на рёбрышках) и на природу. А там - соль, перец и все эти ломти прямо на решётку. Всё. Больше ничего не нужно. Жарить либо на глаз, либо по показаниям специального термометра, о котором выше написал коллега First2. Отличная штука! И для стейков пригодится.

А если жарить именно на шампурах, то не обойтись без курдючного жирка! Кусочек курдючного жира между кусков парной баранины - это грандиозная тема! Можно, кстати, комбинировать, если барашек совсем молоденький и курдюка ещё не нагулял, то покупается всё отдельно (курдючный жир от более взрослого барана, чем белее, тем лучше). Главное, чтобы мясо было молодое и по возможности самое свежее. Тогда и маринады не нужны...

[First2]

А какие внешние признаки хорошего мяса? Что его вечером или утром колят - это точно, потому что по нему видно, что оно не мороженое. Ну ребра тоненькие должны быть, цвет нежно розовый. Или все-таки подстраховываться и перед непосредственно жаркой выдавливать в него киви? Чтобы минут десять-пятнадцать настоялось и на угли его? 

[Абориген]

Чем свежее мясо, тем меньше оно вообще нуждается в маринаде

или с вечера, чтобы при тебе забили), порубили мне её на нужные мне куски (например - на эдакие котлетки с косточкой, если заднюю ногу взять, или корейку на рёбрышках) и на природу. А там - соль, перец и все эти ломти прямо на решётку.

 

А вот Здесь ты сам себе противоречишь,!!!!

Свежее или Ферментированое?????     Сегодня "блеял" или "завтра" пожарил????

 

 

Я так понял, что мясо немножко должно "отлежаться"???!!

 

Давай рассказывай!!!     

[КукуруДза]

не пользую ни соль ни маринады. Лук порезать тонкими кольцами - подавить в пакете бутылкой - насыпать в пакет с корейкой и туда же хорошую щепоть зиры. перемешать и на час оставить в прохладном месте. потом жарить на мангале. все.

[mijkl]

Блин!Чё Вы со своим киви то!Забудьте!

Где киви и где барашек!!!

[Абориген]

!Чё Вы со своим киви то

 

У нас Это называют "яйца пожилого обезъяна"     

[mongol89]

Я лук через соковвжималку выжимаю ( если есть такая возможность). На 3 кг мяса, 1 кг лука и остальное доливаю минералам, что бы мясо было покрыто. Часа через 2 жарить. Сначала на большом жаре, а потом на умеренном.

А соль, перец и специи отдельно, в виде соуса.

[ART SSS]

Отмечусь)))

[feltvogn]

А вот Здесь ты сам себе противоречишь,!!!!

Свежее или Ферментированое?????     Сегодня "блеял" или "завтра" пожарил????

 

 

Я так понял, что мясо немножко должно "отлежаться"???!!

 

Давай рассказывай!!!     

Что значит "отлежаться"? Что за бред?

Может я некорректно написал? Смысл в том, что заезжаешь за мясом либо с вечера (поздно ночью) и тогда барашка (ягнёнка) закалывают при тебе, соответственно и мясо забираешь сразу (ещё тёплое), либо утром, в 6-7 часов утра, тогда это мясо 6-7-часовой давности (а то и менее), соответственно.

"Отлёживаться" такому мясу просто нет нужды. И мариноваться ему тоже не надо. Соль, перец - и на решётку.

Свежий лаваш (тонкий армянский/толстый грузинский - не важно), правильный слабосолёный сыр "сулугуни", не менее правильный гранатовый соус "Наршараб" (чтобы не был тупо сладкий, это "лажа", кисленький должен быть), свежие огурцы, помидоры, зелёный лук, киндза- и всё, больше вообще ничего не нужно.

 

Как-то так...

[tlk-72]

а вот когда я работал на мясокомбинате начальником транспортного цеха 

по существу - когда я был маленький папа всегда брал меня с собой , когда надо было резать барана и всегда перед тем как перерезать ему горло читал молитву , 

потом всегда жарил немного шашлыка , даже скорее просто кусочки мяса на углях на палочке без всякого маринада , вообще без всего , ну только соли чуть на горячее мясо , я этот неповторимый  вкус до сих пор помню., так вот . барана резать обдирать и разделывать я научился быстро , а вот жарить баранину на углях учусь до сих пор , может мне молитву надо было выучить? 

[Nemo.1011]

Кстати, баран не терпит топора, всё делается только ножом.

[Абориген]

Может я некорректно написал? Смысл в том, что заезжаешь за мясом либо с вечера (поздно ночью) и тогда барашка (ягнёнка) закалывают при тебе, соответственно и мясо забираешь сразу (ещё тёплое), либо утром, в 6-7 часов утра, тогда это мясо 6-7-часовой давности (а то и менее), соответственно.

 

вот именно эти 6-7 часов и являются процессом ферментации!!   

http://domasned.ru/usefull-info/poleznie-soveti/fermentatsiia-miasa-chto-eto-t/

http://medic.social/veterinariya_727/fermentatsiya-sozrevanie-myasa.html

 

https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%92%D1%8B%D0%B4%D0%B5%D1%80%D0%B6%D0%BA%D0%B0_(%D0%B2%D1%8B%D0%B7%D1%80%D0%B5%D0%B2%D0%B0%D0%BD%D0%B8%D0%B5)_%D0%B3%D0%BE%D0%B2%D1%8F%D0%B4%D0%B8%D0%BD%D1%8B

Изменено 12 апреля 2016 пользователем Абориген

[feltvogn]

вот именно эти 6-7 часов и являются процессом ферментации!!   

http://domasned.ru/usefull-info/poleznie-soveti/fermentatsiia-miasa-chto-eto-t/

http://medic.social/veterinariya_727/fermentatsiya-sozrevanie-myasa.html

 

https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%92%D1%8B%D0%B4%D0%B5%D1%80%D0%B6%D0%BA%D0%B0_(%D0%B2%D1%8B%D0%B7%D1%80%D0%B5%D0%B2%D0%B0%D0%BD%D0%B8%D0%B5)_%D0%B3%D0%BE%D0%B2%D1%8F%D0%B4%D0%B8%D0%BD%D1%8B

Да и по ...уй! Сколько ни брал и ни готовил "годную" баранину описанным мной выше способом - ни разу не пожалел! А иначе надо свою отару держать. Мне лично негде.

[First2]

Все понятно, все умеют мариновать (или не мариновать), жарить, без киви (читерство ведь), а что на выходе-то получается? Нет у меня возможности купить целого барашка (девочку), выбирать приходится на рынке.

[feltvogn]

Все понятно, все умеют мариновать (или не мариновать), жарить, без киви (читерство ведь), а что на выходе-то получается? Нет у меня возможности купить целого барашка (девочку), выбирать приходится на рынке.

Я тоже беру на рынке, возможность выбора - относительная, но, тем не менее, ориентируюсь на самое свежее мясо (визуально и тактильно). Всё остальное вторично, имхо...